Выведенная, точная себестоимость блюда. Которя позволит сделать правильную наценку на блюдо в меню или покажет дорогой ингредиент который необходимо заменить или уменьшить в весе.
Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. Обратите внимание- все техкарты с физико-химическими, микробиологическими и органолептическими показателями.
Технико-Технологическая карта
Калькуляция
А кт Проработки
Важный документ и очень удобный для бухгалтерии, где бухгалтер видит все три колонки Брутто, Нетто и Выход.
Обоснование расчетов
Лучше быть во всеоружии- когда нагрянет какая нибудь проверка из СЭС или отдела потребителя.
Закладки Для поваров
Очень важный документ для поваров. При составлении закладок, блюда разбиваются по группам (холодные закуски, Первые блюда и т.п.). Закладки - это короткие тех карты с фотографиями, на одном листе А4 помещается их 3-7 шт. Главным преимуществом закладок является то что в них написаны все три необходимые колонки расчетов- это Брутто, Нетто и Выход (конечная цифра после обработок), чего нет в технико- технологических картах и некоторые повара в силу своей некомпетентности - могут путаться и взять неправильный вес- что чревато изменением вкуса и качества блюда и недостачей.
Лист Заготовок и полуфабрикатов
/бесплатно/
Повара часто забывают о тех или иных заготовках или полуфабрикатах. Этот лист закрепленный на самом видном месте служит им напоминанием, по которому они вряд ли, что забудут заготовить. И по листу заготовок очень удобно, любому проверяющему проверить повара на наличие всех заготовок и полуфабрикатов.
Акт Списания
/бесплатно/
Обычный бланк- по которому очень удобно проводить бракераж, списывать испорченные продукты, питание штата и перемещать продукты, например на БАР.
Методический материал для повара /бесплатно/
В данном материале предоставленна информация которую обязан знать повар- какая должна присутствовать технологическая и нормативная документация на кухне, санитарные правила, требования к обработке сырья и производству продукции, характеристики основных дефектов кулинарных изделий и блюд, нормы хранения пищевых продуктов, условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, нормы хранения и сроки реализации кулинарных изделий, правила упаковки, маркировки и транспортировки, кулинарной продукции, которая отгружается с производства в магазины и т.д. и т.п.
Метрические Карты для Официантов
Документ в котором указано все - что необходимо знать официанту про блюдо:
1. К какой категории относится данное блюдо
2. Что представляет собой, его состав и - в общих словах - технология приготовления. Состав блюд, нужно знать полностью и информировать гостя, иначе один из ингредиентов может оказаться неприятным сюрпризом для него
3. Возможные варианты подачи, интересность сервировки (с гарниром, салатом на одной тарелке
4. Вкусовые характеристики основного ингредиента, принципы сочетаемости с гарнирами
5. Где и кем ингредиенты были произведены (страна, особенности производителя)
6. Калорийность
7. Время приготовления
8. Развесовка
9. Чем отличается от аналогичных предложений
10. Рекомендации по сочетаемости с блюдами других курсов
11. Рекомендации по сочетаемости с винами и крепкими алкогольными напитками
12. Его стоимость
13. Противопоказания по здоровью.
14. Стандарты подачи.
15. Популярность Блюда
16. Прилагательные для красочного описания. Лучше когда официант учит меню сразу с красочным описанием: он привыкает использовать прилагательные
Номенклатура
/бесплатно/
Перечень продуктов, для удобства разбитый по группам, по номенклатуре очень удобно писать закупку, чтобы ничего не упустить и очень удобно и быстро принимать товар.
Технологическая Документация
Здесь представлена вся необходимая документация как для кухни и поваров, так и для бухгалтерии и различных инстанции (СЭС, отдел потребителя и т.д.). Вы можете заказать технологическую документацию, как на ваши блюда (из вашего меню), так и на наши блюда (см. меню), так же возможно и изначально правильно заказать проработку блюд с обучением поваров,дегустацией, составлением всей необходимой документации и одновременно фотосессией. Но возможно заказать технологическую документацию- без проработки, а только на основании вашей рецептуры.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.